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寿司背后的匠人之心

导读:很多人难以理解日本人对寿司的执着,就像很多人难以理解北京人对烤鸭的热爱,但是说起“匠人精神”,不少人还是会肃然起敬。寿司对日本人来说,与其是一种食物不如说是一种文化。一个做寿司的师傅,在日本能受到神一般的尊重。

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奥巴马也去吃了“寿司之神”

有个叫小野二郎的爷爷,在东京某办公楼的地下室,开了一家小店。一共只有10 个座位,没有酒,没有小菜,除了寿司什么也没有。你必须提前至少一个月预约,吃老板决定好的寿司套餐,最低消费3 万日元(人民币约1770 元左右),且限定15 分钟吃完,人们却趋之若鹜,预订排到了几个月后。这家店连续多年荣获米其林三星,被认为是值得专门预定行程去吃的店。2014 年,美国总统奥巴马被安倍带着去了这家店。因为两个月前就预约满了,他们先被拒绝了,首相表示打烊后也可以,才得以吃到小野二郎的寿司。奥巴马吃光20 道寿司后表示:“这是我吃过的寿司当中最好吃的。”

不同寿司师傅做的寿司真会有那么大差别?你可以去看看大卫●贾柏为小野二郎拍的纪录片《寿司之神》。在纪录片拍摄的2011 年,小野二郎八十六岁,有一双对他这个年纪来说的嫩手,他外出时要戴手套保养手,因为寿司师傅的手是最重要的。八九岁离开家做学徒,他有超过五十五年都在做寿司。作为日本最老的米其林厨师,他不喜欢假日,除了参加葬礼几乎天天都去工作,穷尽一生追求技艺颠覆,为了做得更极致。为了章鱼的口感完美,他们会给每条章鱼按摩40 到50 分钟,虾要煮到客人来之前,带着最适合吃的温度。

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一些人觉得寿司的米是凉的,其实米饭的温度等同于体温,他们用蒲扇扇风降温,然后存放到适合保温的桶里。枯燥地重复同一件事,不断精益求精,对着严肃地做着寿司的二郎,吃的人不由得也心生敬畏。十个人在寿司的吧台前正襟危坐,每个人面前放着黑色的板子用来放寿司,尊敬地看小野二郎捏寿司,就像看一场大师表演。把职人做成了匠人,这种热爱和全心投入让寿司多了一种精神内涵。

寿司的文化深远,但看起来无非是三样:新鲜的鱼肉等食材、米饭和醋。“食材、米饭和醋,它们的平衡非常重要,即使是完全一样的食材,你一吃就能知道这个寿司师傅的手艺如何。”四叶寿司三里屯店的店长铃木義久说得有点儿玄妙,“寿司有一种别样的独特性,就是那种深入到大和民族骨髓里的东西,很难用语言表达清楚。”日本的寿司料理店大多都是吧台的座位设计,因为寿司以鱼生为主,鱼的新鲜和温度至关重要。醋饭在寿司师傅的手中,以最合适的温度,和鱼水乳交融,在最短的时间将它吃掉,才能吃出寿司的鲜。如果寿司从吧台端到每一桌,客人却在忙着聊天,冷掉的寿司已经失去了最好的口感,在铃木義久看来真是暴殄天物,太可惜了!除了保证第一时间吃掉寿司,亲眼看寿司师傅的技艺,就像看调酒师调酒一样,是一种仪式感,也是一种享受。

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