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这些很少见甚至已失传,却曾惊艳了时光的苏州美食,你知道几种?

导读:

苏州人在吃上面可谓是走心的很,挖空心思就要吃的好,吃出千百种花样。作为书香门第和仕宦之家的墓志铭的苏州菜,曾以精细的刀工、地道的火功、漂亮的花色冷盘享誉全国。一旦尝过,往往一世难忘,味道好极了!时过境迁,食不厌精的苏邦美食,似乎只流存在了老派影视剧中!还有相当数量的传统小吃,鲜少露“真身”,只能用“失传”二字概括。这些老苏州人记忆里的老味道,代表的不仅仅是一种回忆,更是苏州的文化。现在让我们来看看这些曾让无数人惊叹与赞扬的美食。

 

 

秃黄油

秃(tei)黄油。秃,音近似忒,是“只有”或“独有”的意思,是吴语-苏州话方言,在出蟹后取出蟹膏蟹黄,加上透熟的肥膘末,然后用葱、姜爆香,再用黄酒焖透,高汤调味,最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。成品芬芳馥郁,美艳不可方物,可谓中华美食最高境界。可配制秃黄油捞饭,秃黄油拌面,秃黄油豆腐等。秃黄油捞饭,白花花的米饭拌上油亮金黄的蟹膏蟹黄。在嘴里,肥鲜包裹着米粒儿,膏黏黄酥米糯,齿间留香,回味无尽。

说起秃黄油,老苏州吃客绝对不会陌生。可能前几年说这道菜,大家还是一脸懵逼,但是现在,似乎越来越多的人知道这道菜。苏州人的大闸蟹太有名的,苏州人得天独厚,从来就是想吃就吃,所以吃蟹都吃出了名堂经来。秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法,即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味,而猪油的作用,则是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用。

 

 

吃蟹的方式多样,像活蟹现拆,拆出蟹肉蟹黄蟹脂膏用蒜姜酒油等炒成的蟹粉,制作出各种周边产品,如:蟹粉小笼包,蟹粉豆腐、蟹粉狮子头、蟹粉扒蔬菜等。

秃黄油也是苏州人吃出来的一种高阶美食。秃黄油与蟹粉有所区别,因为费料费功夫,平常人家已经不太会这么折腾,但是总有老苏州会回忆说起这道菜,饭上挖上一勺子秃黄油,那香味,整条弄堂都能闻到!

 

 

豆芽嵌肉

据说这是袁枚在随园食单上的一道名菜,是慈禧太后吃过的。豆芽嵌肉,其精细程度简直可与苏州刺绣媲美,那么绝细那么脆弱的豆芽,竟然要将肉嵌进去,许多人别说没吃过,就连听都没听说过,总以为是文人墨客闲聊编造出来的天方夜谭。

美食家蔡澜说豆芽嵌肉这道菜现在已无人肯做。电影导演徐昌霖在《苏州美食》一文中曾写到:它的精美简直是无与伦比的,那如酱的肉末是用针尖一点点嵌进豆芽的细茎之内。

这道菜大部分苏州人也只在长辈们的嘴中听到过,而说起这道菜的长辈,也多是只有耳闻,并无真实吃过,可以说是道传奇的菜肴。

他的制作也是精细到极致的。豆芽要挑肥嫩笔直的,为保证新鲜,从采摘到制作完成不超过三个小时,云腿蒸嫩放软用针塞入豆芽杆中。再淋上鱼趐南瓜鸡蓉熬制的浓汤,雅称“金银润”,配上采芝斋糕点,再泡上一杯苏州东山紫金庵旁明前“碧螺春”茶。能吃上这道菜的,在当时来说,都非富即贵,而这道菜在如今的苏州,已经失传。

 

 

煠紫盖

煠紫盖酥香松脆,历史上跟松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜一样名传四方,特别适合夏天食用。这道菜需要先把焖肉切成薄片,越薄越好,然后滚上蛋液,放到油锅里加工,这样就成了。

听听简单,要做好却不容易:油锅的温度低了蛋液就会化掉;高了肉皮就会四处爆裂,不成型。然而不知什么原因,这道百年名菜渐渐变得无人问津。如今只保留在虎丘正源菜馆,苏州其他饭店的菜谱上都找不到这道菜,所以几乎没人知道。

 

 

汤面饺

汤面饺从前又叫“烫面饺”,汤面饺春分上市,立夏前后落市,是典型的时令小吃。汤面饺作为苏州的传统小吃,会做的师傅越来越少,1970年以后渐渐失传。

做汤面饺,面粉要炖熟,再用开水和面,这样面饺皮才滑爽Q弹,有劲道。笋要时鲜笋,煮熟后切末,去辛辣味。老苏州还一定要折12个褶子,代表12个月,一年团团圆圆。

 

 

三虾豆腐

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