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天气转冷,必须要来碗热腾腾的猪油拌饭了

菜市场的猪肉铺里,一块大板油,裹着薄薄的膜,透着红红的丝,光滑、饱满、油润。这么好的板油和猪下水躺在一起,无人搭理,忍不住把它拎回家熬成了一罐猪油。

天气转冷,必须要来碗热腾腾的猪油拌饭了

图丨摄图网

秋收过后,贴秋膘的,不仅是人,还有猪。粮食归仓,番薯、南瓜、玉米粉、米糠,猪吃着吃着就在肚皮下攒了厚厚的一层板油。秋冬是熬猪油的好时节,一是猪肥了,二则天气转冷,熬起来的猪油不易变质。熬猪油时,将板油切小方块,加三分之一水,大火加热,中火出油,小火捞猪油渣。这是一个物质形态变化的过程,固体状的板油块逐渐转化为液体状的猪油,油陆续冒出,浮在上面的白色方块逐渐缩小,并慢慢变成金黄色、焦糖色。

熬猪油说起来简单,但也不能小瞧了这技艺。有次看一个中外厨师比赛的节目,中法厨师根据规则可以从对方的食材中挑走一样,中国大厨拿走了法国队的虾,法国大厨则使坏挑走了中国队的食用油。正当法国大厨得意之际,中国大厨立刻开始熬猪油,让法国大厨目瞪口呆地见识了中国绝妙的“炼油”技术。

小时候,每次杀完年猪,母亲都会熬两大搪瓷花锅的猪油,液体的猪油冷却后成白花花的固体。搪瓷花锅是父母结婚时买的,印着的大红喜字衬得凝脂的猪油更白、更有年味了。古时用“肤如凝脂”形容女子皮肤光洁白润,《诗经》中就有“手如柔荑,肤如凝脂,领如蝤蛴,齿如瓠犀,螓首蛾眉,巧笑倩兮,美目盼兮”。“春寒赐浴华清池,温泉水滑洗凝脂”,白居易也用“凝脂”形容杨贵妃。不过,现在吃猪油的人少,有些佛系年轻人甚至不知猪油为何物。倘若告诉哪位白皙润滑的女孩,你的皮肤像猪油,结果多半不是招骂,就是对方不知何意。

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说起猪油,必提猪油拌饭。一碗热饭,挖几勺猪油,再滴几滴酱油,搅拌一下,就是香喷喷的猪油拌饭了。年幼时,父母亲上山干活,我和妹妹不会烧菜,中午热好饭后,肚子饿了就先吃一碗猪油拌饭。猪油拌饭既当饭,也抵菜,单单这一碗,就能果腹。尤其在物质匮乏的年代,一碗猪油拌饭让多少人口舌生津、回味无穷。林清玄《幸福开关》写道:“贫困的岁月里,人也能感受到某些深刻的幸福,像我常记得添一碗热腾腾的白饭,浇一匙猪油、一匙酱油,坐在“户定”(厅门的石阶)前细细品味猪油拌饭的芳香,那每一粒米都充满了幸福的香气。”据说蔡澜先生十分钟爱猪油拌饭,将之列入《死前必食》清单,其在《猪油万岁论》里说:“对于猪油的热爱,和许多老一辈的人一样,来自小时候吃的那碗猪油捞饭,在穷困的年代中,那碗东西是我们的山珍海味,后来养在生活环境好的孩子不懂,夏虫语冰。”

猪油炒青菜是绝佳拍档,袁枚的《随园食单》写到炒青菜须用荤油。霜降之后,用白白的猪油热锅清炒正当季的青菜,有一种化平凡为神奇的力量。从深秋到春天,地里刚拔的大白菜、小白菜、包心菜、油冬菜、油麦菜、芥菜、生菜、菜心及田间采来的马兰头、荠菜等野菜,用猪油炒的味道远超其他油。下锅后,猪油融化的香味慢慢渗入茎叶,绿叶蔬菜经过霜露滋润的甜味立马被唤醒,青味也被激发出来,只加盐就清爽香气、美味可口了。有次读《柳林风声》,里面有个情节,蹲在监狱里绝望的蟾蜍碰到一碗卷心菜马上鲜活过来了,“卷心菜那股浓烈的香味钻进了他的鼻孔,立刻使他感到生活也许还不像他想象的那样绝望空虚”。女儿问我,什么样的卷心菜才会这样香。我多么自然地把这个来自英国的故事嫁接到了中国猪油身上,告诉孩子,这绝对是猪油炒卷心菜,除了猪油,没有什么油能炒出如此香的卷心菜了。

在厨房里,猪油往往起到增香增味的作用。下面条、馄饨放点猪油、撒点葱花,油香、葱香夹杂;烧鱼块加点猪油、添点紫苏,油鲜、鱼鲜汇合;做汤圆、清明粿沾点猪油,糯米滑、猪油滑交融。林清玄《一碗入梦》就回忆,“晚上,爸爸把我们捕来的毛蟹、小鱼、小虾清洗过后,烧一鼎猪油,全都丢下去油炸,炸到酥脆,蘸一点胡椒和盐,一道大菜就这样完成了”,吃猪油炸过的蟹、鱼、虾,连壳都不吐了。

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猪油渣是熬猪油的附带产品,金黄松脆,可炒青椒、炒青菜,也能下面打卤。不过,我有个好办法,做成油渣毛芋葛粉丸子。将油渣剁细,毛芋蒸熟,野生葛根粉敲碎,加入少量的水,像和面粉一样搅拌在一起,然后搓成一个个丸子,放入猪油汤中,就是一碗鲜香滑的丸子汤。

朱赢椿曾编过一本《肥肉》,邀请百余位作家及社会各界人士写“肥肉”,不少作者不约而同地对肥肉、肥油唱起了赞歌。看了该书,我才意识到,肥肉曾是一个时代的追求,猪油的好吃已是那个时代特有的记忆。尽管我没有经历过不买精肉只求肥肉的穷苦,但也有过不舍得放开肚皮吃猪肉的拘束。上中学时,母亲每次熬猪油都提早捞出猪油渣,用还有些油水的猪油渣留给两个孩子炒梅干菜带去学校。在学校蒸饭时,我们用铝饭盒将梅干菜蒸一蒸,里面的猪油渣变得入口即化,干菜吸收了融化的猪油,正好下饭。每回周五吃到搪瓷杯底,干菜里会带着一层薄薄的白猪油,意味着又要回家带干菜了。长大以后,读到《窗边的小豆豆》中深受孩子们喜爱的巴学园校长小林宗作让孩子们带便当时,不由想到如果这位校长吃过猪油,孩子们带到学校的,除了海的味道、山的味道,还可以有猪油的味道。

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当然,有人赞美猪油,有人则不。猪油因为饱和脂肪酸和胆固醇偏高,嫉胖如仇的人们索性将之列为不健康食品,纷纷从灶台上将其无情地抛弃。不过蔡澜觉得,最无聊的一条健康建议就是不吃猪油了。的确,食用油品种花样愈加繁多,橄榄油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、大豆油、米胚芽油、调和油等,可吃来吃去,最喜欢吃的依然是小时候常吃的猪油。苏童说得没错,“餐桌放弃肥肉,就像文学放弃诗歌,放弃的都是传统,这其实并不一定是健康的事情”,来一份油腻的猪油拌饭或者猪油炒青菜,餐桌就会有香气,饥饿的胃才能像蟾蜍般复活起来,对抗这漫天飞的外卖!

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