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巴黎香格里拉酒店的绝密配方“La Forêt-Noire黑森林”

这是巴黎香格里拉酒店(Shangri-La Hotel, Paris)的内部配方,有两个规格版本,不过只是大小的区别,配方是完全一模一样的,上图是小甜点的造型,下图是大蛋糕(所谓的大,也只是16cm而已)。

这可是顶尖级别的配方喽

酒店日常售卖最多的还是这个迷你版版的,小编也觉得这个小的颜值要大大高于哪个大傻瓜

差点忘记说它的作者了——巴黎香格里拉主厨Michaël Bartocetti(下图),创作的都是实用性极强的产品......比如他旁边的这个樱桃挞...

黑森林

Par Michaël Bartocetti

(Le Shangri-La, paris)

香草樱桃香缇奶油

250克 淡奶油(UHT高温灭菌奶油)

1克 香草籽(香草荚)

25克 蔗糖

2.5片 吉利丁片(冰水泡软)

125克 马氏卡邦乳酪

27克 樱桃酒

制作:

1、将1/3的淡奶油与剖开刮籽的香草荚混合煮沸后加盖闷10分钟左右,取出香草荚后趁热(如果温度低则重新加热)加入砂糖搅拌至完全融化,接着再加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌融,倒在剩余的2/3淡奶油和马氏卡邦乳酪上,再加入樱桃酒,搅拌后冷藏(4℃).

2、冷藏静置24小时后打发使用。

酒渍酸樱桃

350克 鲜酸樱桃(griottes)

300克 樱桃酒

150克 蔗糖

100克 酸樱桃汁

制作:

1、酸樱桃去核,与樱桃酒、砂糖和酸樱桃汁一起放入真空密封袋内。

2、在85℃的蒸箱中蒸30分钟(即“巴氏灭菌”的过程)。

樱桃果酱夹心

200克 酸樱桃果茸(purée de griottes)

200克 樱桃果茸(purée de cerises)

10克 香草荚

240克 酒渍酸樱桃*(配方见上↑)

100克 鲜樱桃(切为1cm的小块)

80克 蔗糖

10克 NH果胶粉

7克 马铃薯淀粉

60克 樱桃酒

3片 吉利丁片(冰水泡软)

制作:

1、厚底平底锅中放入酸樱桃果茸、樱桃果茸、剖开刮籽的香草荚、提前制作好的酒渍酸樱桃以及去核并切成1cm左右的鲜樱桃,混合加热。

2、将蔗糖与NH果胶粉混合拌匀(防止果胶暴露在空气中结块),当“步骤1”的樱桃混合物达到50℃时,加入拌匀。

3、煮沸后,加入用樱桃酒稀释的马铃薯淀粉,拌匀,再加入冰水泡软并沥干水的吉利丁片拌融。

4、倒在直径14cm的圆形模具内,厚度2cm(作为之后的夹心)。

5、放入冰箱冷冻30分钟,不必完全冻结实,但是需要完全凝固成型。

无粉巧克力蛋糕

157克 蛋白

157克 蔗糖

105克 蛋黄

42克 可可粉

42克 生杏仁粉

制作:

1、将蛋白与砂糖(蔗糖)混合打发(砂糖分2次加入,打发至密集泡沫阶段时加入1/3,最后收尾阶段再加入剩余的2/3,这样可以获得更为稳定的蛋白霜)。打发完成后(鸡尾状)用胶刮刀拌入蛋黄。

2、再用胶刮刀拌入提前过筛的可可粉和杏仁粉。

3、轻轻注入到直径14cm的圆形烤模内,确保烘烤完成的厚度至少为2cm。放入预热至179℃的烤箱内烘烤约10分钟。

巧克力装饰(即表面装饰的“蜗牛壳形巧克力”)

250克 黑色苦巧克力

制作:

将融化的巧克力倒在大理石板上(或其他光滑平整的操作台上),摊抹调温并维持一定厚度,待其开始凝固变硬时,用水果挖球器或类似的凹槽工具将巧克力刮成卷曲自然的蜗牛壳形状,然后静置待其结晶凝固定型。

巧克力喷砂

600克 苦黑巧克力

400克 可可脂

制作:

将黑巧克力与可可脂混合融化至40℃,装入巧克力喷枪,在35℃左右时使用。

组装完成

适量 可可粉

适量 樱桃白兰地

步骤:

1、将香草樱桃香缇奶油轻轻打发至软尖峰状态(吉利丁会在冷藏的过程中起作用,所以不要高速搅打)。

2、在一个直径16cm高度4.5cm的圆形不锈钢模具内,铺入一层透明塑料围边以便于最后脱模。然后将打发的香草樱桃香缇奶油涂抹在模具底部以及四周成“凹”形,放入直径14cm厚度2cm的无粉巧克力蛋糕,再放入樱桃果酱夹心,最后用 香草樱桃香缇奶油填充至满模具并抹平,冷冻,完全冻结后脱模、去除透明围边。

3、用12号裱花嘴在蛋糕表面将挤成稍拱起的半球形,注意边缘要留出1cm,摆满蜗牛形装饰巧克力,冷冻。

4、将巧克力喷砂喷在整个蛋糕上,包括巧克力上,然后表面撒可可粉,并适当装饰酒渍酸樱桃(也可以略掉)。

做成迷你版本的更好看,只需要将模具更换为小的就可以啦,其他一切不变!

Tout est de Michaël bartocetti.

Michaël Bartocetti的原文鸟语版配方

La Forêt-Noire

Par Michaël Bartocetti (Le Shangri-La, paris)

pour la chantilly vanille-kirsch(la veille)

250g de crème UHT

1g de gousse de vanille mixée

25g de sucre de canne

2.5u feuilles de gélatine réhydratées

125g de mascarpone

27g de kirsch

1、Faites chauffer un tiers de la crème pour y faire infuser la vanille. Dissolvez-y le sucre lorsque le mélange est bien chaud, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez ce mélange chaud sur la crème restante ainsi que sur le mascarpone. Incorporez le kirsch. Mixez et chinoisez. Faites refroidir 4℃.

2、Laissez reposer 24 h et montez au batteur.

pour les griottes marinées

350g de griottes fraîches

300g de kirsch

150g de sucre de canne

100g de jus de griottes

procédure:

1、Dénoyautez les griottes. Mettez-les en sac sous vide avec le kirsch, le sucre et le jus de griottes.

2、Pasteurisez au four vapeur à 85℃ pendant 30 min.

pour la marmelade de cerises

200g de purée de griottes

200g de purée de cerises

10g de gousses de vanille

240g de griottes marinées au kirsch

100g de cerises burlat fraîches

80g de sucre de canne

10g de pectine NH

7g de fécule de pomme de terre

60g de kirsch

3u feuilles de gélatine réhydratées

procédure:

1、Faites chauffer la purée de griottes, la purée de cerises ainsi que la vanille grattée avec les griottes marinées au kirsch préalablement égouttées et les cerises fraîches coupées en petits morceaux d'environ 1 cm.

2、Mélangez le sucre et la pectine NH. Quand le mélange atteint 50℃, ajoutez aux purées.

3、Donnez une ébullition, incorporez la fécule de pomme de terre préalablement diluée avec le kirsch, puis la gélatine.

4、Débarrassez dans un cercle de 14 cm de diamètre (l'insert doit avoir une épaisseur de 2 cm).

5、Placez au congélateur pendant 30 min environ (l'insert doit être pris pour être manipulé, mais pas forcément congelé).

pour le biscuit au chocolat sans farine

157g de blancs d'œufs

157g de sucre de canne

105g de jaunes d'œufs

42g de poudre de cacao

42g de poudre d'amandes brutes

procédure:

1、Montez les blancs d'œufs au batteur avec le sucre de canne (versez le sucre en deux fois, d'abord un tiers de la quantité, pour éviter que les blancs grainent). Lorsque les blancs sont montés, ajoutez les jaunes d'œufs à l'aide d'une Maryse.

2、Incorporez, toujours à la Maryse, la poudre de cacao et la poudre d'amandes préalablement tamisées.

3、Versez délicatement dans un cercle de 14 cm de diamètre. L'épaisseur du biscuit, une fois cuit, doit être de 2cm. Attention, le biscuit gonfle à la cuisson. Enfournez pour environ 10 min à 170℃.

pour les copeaux de chocolat

250g de chocolat noir extra-bitter

procédure:

Tablez votre chocolat. Sur une plaque plate ou sur un plan de travail plat,étalez finement le chocolat tempéré. Lorsqu'il commence à durcir,à l'aide d'un emporte-pièce cannelé, faites des copeaux de différentes tailles. Laissez cristalliser et réservez.

pour le flocage au chocolat(il y aura des restes)

600g de chocolat noir extra-bitter

400g de beurre de cacao

pour le montage

QS de poudre de cacao

QS de griottines à l'alcool

procédure:

1、Montez la chantilly très légèrement, elle doit à peine se tenir: la gélatine fera son effet après la mise au froid.

2、Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 4.5cm de hauteur, placez un Rhodoïd pour faciliter le démoulage. À l'aide d'une palette, recouvrez entièrement les bords du cercle avec de la chantilly. Placez le biscuit dans le fond du cercle. Disposez l'insert cerises-griottes directement sur le biscuit. Recouvrez de chantilly à hauteur. Placez au congélateur pour démouler plus facilement. Une fois congelé, enlevez le cercle, puis le Rhodoïd.

3、À l'aide d'une poche et d'une douille unie n° 12, faites des pointes de chantilly sur le centre du gâteau jusqu'à 1 cm du bord (le milieu du gâteau doit être plus haut, pour donner un effet bombé). Placez ensuite le copeaux de chocolat, saupoudrez de cacao pour boucher les trous.

4、Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao prévus pour le flocage. Mélangez, passez au chinois étamine et floquez l'intégralité du gâteau. Saupoudrez de nouveau de poudre de cacao, décorez de quelques griottines à l'alcool.

当穿越形成了习惯时,每天总得穿那么一次

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